Paskalya çöreği, İstanbul’da yalnızca Paskalya dönemiyle sınırlı kalmayıp her zaman tüketilen özel bir çörek türüdür. Örgü hamurdan yapılan bu çörek, üst yüzeyinde bazen file badem, bazen de fıstıkla süslenir. Ancak asıl etkileyici olan, çöreğin kendine has kokusudur. Bu özel aromanın sırrı, mutfağımızda sıkça yer alan iki ilginç malzemeden gelmektedir: sakız ve mahlep.
Sakızı genellikle sütlü tatlılarda kullanırız. Sakızlı muhallebi, sakızlı sütlaç gibi lezzetler bu konuda en bilinen örneklerdir. Dondurmalara da eklenen sakız, kendine özgü bir tat oluşturur. Mahlep ise hamur işlerimizin vazgeçilmez bir parçasıdır. Özellikle çörek ve poğaçalar için özel karışımlar mevcut olup; tuzlu ve tatlı hamur işlerinde de sıkça kullanılır. Her iki aromanın da dünya mutfaklarında benzeri bulunmazken, onları sadece Ortadoğu ve Balkan mutfaklarında görmek mümkündür.
Hürrem Sultan’a Ait Gelirler
Sakızın kökeni Sakız Adası’na dayanır; bu adada bulunan sakız ağacı, yabani bir fıstık türüdür. Bugünkü Antep fıstığının atası olan bu ağaç, gövdesi çizildiğinde sakız benzeri damlalar üretmektedir. Damla sakızı, aslında bu ağacın reçineleridir ve Sakız Adası’ndan toplanarak dünyaya pazarlanmaktadır. Osmanlı döneminde bu adanın tüm gelirleri, Hürrem Sultan’a tahsis edilmiştir. Böylece sakız, saraya sürekli olarak ulaşabilmiştir.
Çeşme’de de Var Ancak…
Sakız Adası, Çeşme’ye oldukça yakın bir mesafededir. Çeşme’de de sakız ağacı bulunmaktadır, fakat bu tür zamanla kaybolmuş ve şimdi yeniden canlandırma projeleri gündeme gelmiştir. Sakız, aynı zamanda diş sağlığına ve midenin rahatlamasına da iyi gelen bir türdür. Çocukluğumdan hatırladığım, ince uzun kağıt ambalajlarda satılan küçük parça sakızlar, açıldığında yaldızlı kağıda sarılı balmumu ile birlikte gelirdi. Önce dişe yapışıp sonra çiğnendikçe tanıdık sakız tadına dönüşürdü. Sakızın tadını tarif etmek oldukça zor; ancak mahleple birleşince eşsiz bir birliktelik oluşturuyor.
Çiğneme İsteği İçin Mükemmel Bir Karışım
Mahlep, Latince adıyla Prunus mahaleb, yabani kirazın bir türüdür. Yabani kirazın meyvesi çok fazla etli değildir, ancak çekirdeği, minik mercimek boyutundaki acı bademle doludur. Mahlebin tadı son derece etkileyici; birkaç gram bile kullanıldığında hamura özel bir lezzet katar. Acı badem tadı yeme ve çiğneme isteğini artırır. Sakız ile mahlep birleştiğinde, aromalarının uyumu müthiş bir deneyim sunar. Eğer şu günlerde mahlepli ve sakızlı bir Paskalya çöreği bulursanız, bu fırsatı kaçırmayın.
Bayatlayan Paskalya Çöreği için Öneriler
Paskalya çöreğini evde de yapabilirsiniz. Bu lezzetin hikayesi ve tarifi için Marianna Yerasimos’un "İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni" kitabını öneririm. Yerasimos, hem çöreği detaylı bir şekilde anlatıyor hem de bayatladığında nasıl tüketileceğini paylaşıyor. Onun önerisi oldukça basit: Eski kaşarla birlikte Paskalya çöreği harika bir uyum sağlar.
Marianna’nın “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” ve “Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü” gibi önemli eserleri var. Ancak bu kitap, aile öykülerine dayandığı için başka bir özel anlam taşımaktadır. Herkesin bayramı kutlu olsun; zira Paskalya zamanı, Paskalya çöreği olmadan geçmez.
